豆乳、豆花參考事項

豆乳、豆花參考事項

1.  豆類食品中，黃豆在中國人的飲食生活方面佔非常重要的地位。這是因為黃豆具有類似動物性蛋白質的胺基酸組成，營養價值非常高，對於改善中國人營養有很大的貢獻。

2.  黃豆除了熟供食用以外，還可製成許多加工品例如醬油、豆漿、豆腐、凍豆腐、油炸豆腐、豆皮、味增、豆腐乳、人造肉等。可見黃豆有非常密切的關係。

3. 黃豆加工品發達的原因，是因為黃豆煮熟食用時，其蛋白質仍包藏於非常堅固的組織中，不容易被消化器官消化吸收，並且黃豆蛋白很類似牛乳蛋白，依簡單的加工製成豆漿，即可從豆漿製成各種加工品，基於這些原因，黃豆加工品於是興焉。

4. 豆漿的加工，應選擇充分乾燥、成熟、無病蟲害之新鮮黃豆，貯藏中發熱或加熱乾燥的黃豆，會因蛋白質變性導致蛋白質之溶解性不良。

5. 黃豆在磨碎時盡量磨細，以便蛋白質溶出，煮沸時除可盡量溶出蛋白質以外，還可破壞trypsin inhibitor及除去一部分的黃豆臭味。

6.  皂素為大特殊成分之一，即豆漿煮沸時發泡沫之原因。皂素有毒，有溶血作用，但毒性甚微，且經加水可分解，並不會造或生理上的障礙。

7. 大豆之生理活性蛋白質，包括胰蛋白酵素阻礙劑(trypsin inhibitor)即凝血素(hemagglutinin)。胰蛋白酵素阻礙劑可阻礙胰蛋白酵素分解蛋白質成胺基酸作用，故大豆之生者，以及低溫脫脂者，不得為食物，凝血素可使動物之紅血球凝結。所幸此等生理活性蛋白質，具可因加熱而消除其活性。