豆漿凝固為豆花,市面上大致可分兩大類
(1) 所謂的傳統豆花:是用石膏(食用石膏)為凝固劑，石膏化學式CaSO4˙2H2O「硫酸鈣」，是利用跟硫酸鈣裏的Ca離子跟豆漿中的鈣離子結合，呈硬化的化學變化，其凝固後是不可復原的，故常讓一些新陳代謝不好的人產生結石。
(2) 現市面上另一種為海藻抽出物當凝劑，是屬於溫度對物體的物理變化，因海藻抽出物為植物抽出的膠質,故隨溫度的下降而凝成固體，隨溫度的升高而變為液體，舉個例:就像水凝結或冰、冰熔化成水的原理是一樣的，故屬於物理變化，對人體較為安全。
PS 石膏為白色結晶性粉未 ； 寒天為海藻抽出物的一種
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